Во вторую пятницу октября во многих странах ежегодно отмечается Всемирный день яйца. В 2026 году эта дата приходится на 9 октября. Впервые отмечать этот праздник предложила Международная яичная комиссия в 1996 году на конференции в Вене, и многие поддержали эту идею, ведь яйцо – это широко распространенный и очень ценный продукт.
Яйца содержат много полноценного и легкоусвояемого белка, различные витамины и микроэлементы (витамины А, К, Е, В12, селен, кальций, фосфор, биотин, омега-3, фолиевую кислоту и др.) и являются важной частью здорового разнообразного питания. Конечно же, этот продукт необходимо включать в свой рацион, но не стоит забывать и об опасности, которую могут таить в себе яйца – речь идет о возможности заражения сальмонеллезом, ведь именно это заболевание у многих ассоциируется именно с яйцами.
Сальмонеллезы являются широко распространенной инфекцией человека, вызываемой бактериями рода Salmonella вида enterica (различными серологическими вариантами). Основными источниками сальмонеллезной инфекции являются сельскохозяйственные животные и птицы. Наиболее эпидемически значимыми источниками возбудителя в настоящее время являются куры, крупный рогатый скот и свиньи. На отдельных территориях, характеризующихся национальными особенностями питания, в качестве источников могут выступать мелкий рогатый скот и лошади. Грызуны, в первую очередь крысы и мыши, также представляют собой резервуар сальмонелл в природе.
Доказана роль человека как источника возбудителя инфекции при сальмонеллезах. Наибольшую опасность сальмонеллез представляет для детей раннего возраста, а также пожилых и лиц с ослабленным иммунитетом.
Инфицированный человек (особенно бессимптомный носитель) представляет особую опасность в том случае, если он имеет отношение к приготовлению и раздаче пищи, а также продаже пищевых продуктов.
Механизм передачи сальмонеллёза – фекально-opaльный, бактерии выделяет больной человек или животное с фекалиями, сальмонеллы попадают в организм человека через рот, а в рот через грязные руки или заражённые продукты.
Основной путь передачи при сальмонеллёзе – пищевой. Сальмонеллёз может возникнуть в результате вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил её приготовления и хранения.
Вода, как фактор передачи возбудителя инфекции, имеет второстепенное значение. Реальную эпидемическую опасность представляет вода открытых водоёмов, загрязнённая сточными выбросами (канализационные выбросы, сбросы сточных вод мясокомбинатов и боен, а также объектов птицеводства и животноводства).
Контактный путь чаще реализуется в условиях стационаров, где факторами передачи являются предметы окружающей среды, руки обслуживающего персонала, бельё, уборочный инвентарь, лекарственные растворы и другие факторы передачи.
Передача возбудителя возможна пылевым путём при вдыхании воздуха, содержащего контаминированный возбудителем аэрозоль.
Каковы симптомы (признаки) сальмонеллёза у человека?
Инкубационный период колеблется от 2 - 6 часов до 2 - 3 календарных дней. При бытовом пути передачи он может увеличиваться до 4 - 7 календарных дней. Обычно заболевание начинается остро, повышается температура тела (при тяжёлых формах до 39°С и выше), появляются общая слабость, головная боль, озноб, тошнота, рвота, боли в эпигастральной и пупочной областях, позднее присоединяется расстройство стула.
Факторами передачи возбудителя являются пищевые продукты: мясо и мясопродукты, яйца и кремовые изделия, майонез и сухой яичный порошок. Известны заболевания сальмонеллёзом, связанные с употреблением сыров, брынзы, копчёной рыбы, морепродуктов.
В последние годы отмечается преобладание заболеваемости сальмонеллёзом, связанным с распространением возбудителя Salmonella enteritidis, который чаще всего передается через мясо птицы и яйца, а также продуктов, приготовленных из них (полусырые бифштексы, яйца сырые и всмятку, яичница-глазунья). Меньшее значение имеют рыбные и растительные продукты.
Где прячется невидимый враг как он попадает к нам на стол:
- яйца и птица — чемпионы по риску. Сальмонелла живет в кишечнике птиц и может загрязнять поверхность скорлупы при кладке. Реже (при поражении яичников курицы) — проникать внутрь яйца. Сырое или недоваренное мясо птицы — огромный риск;
- молоко и мясо (говядина, свинина). Бактерии попадают туда при неправильном забое и разделке;
- перекрестное загрязнение. Это самый опасный путь! Разделочная доска или нож, на котором резали сырую курицу, а потом — овощи для салата. Или плохо вымытые руки после контакта с сырыми продуктами;
- непастеризованные продукты: молоко «из-под коровы», домашний майонез, некоторые сыры, муссы и тирамису на сырых яйцах.
Защита от сальмонеллеза — это строгое соблюдение гигиены и технологии приготовления пищи.
Мыть до скрипа:
- яйца мыть с мылом под проточной водой перед тем, как разбить. Скорлупу от разбитых яиц сразу утилизировать;
- руки, ножи, доски, поверхности: мыть с моющим средством после контакта с сырым мясом, птицей, яйцами. Идеально иметь отдельные доски для сырого и готового;
- овощи и фрукты: мыть тщательно, даже если вы собираетесь их чистить.
Сальмонелла погибает при температуре выше 70°C, если воздействовать не менее 10 минут:
- мясо и птицу готовить до полной прозрачности сока (не должно быть розового);
- яйца варить вкрутую (не менее 10 минут с момента закипания) или жарить с двух сторон до полной готовности желтка (глазунья с жидким желтком — риск!).
Правило быстрого охлаждения:
- скоропортящиеся пищевые продукты, в т.ч. яйца, необходимо хранить в холодильнике при температуре +2°С - +6°С в пределах их срока годности;
- не оставляйте приготовленную пищу при комнатной температуре более 2 часов. Быстро охлаждайте и храните в холодильнике;
- размораживайте мясо и птицу в холодильнике, а не на столе.
Важно помнить о правилах безопасности при работе с яйцами: их нужно хранить в холодильнике в специальных ячейках, перед использованием мыть, а термически обрабатывать до полной готовности. Ячейки для хранения яиц нужно мыть как можно чаще. Если на скорлупе сальмонеллы не было, а ячейка холодильника загрязнена, будьте уверены, сальмонелла в вашу яичницу обязательно попадет.
На дверце холодильника температура самая нестабильная, поэтому она не очень подходит для хранения яиц. Яйца испортятся быстрее, если будут постоянно подвергаться перепадам температуры, поэтому лучше всего хранить их в холодильнике на средней полке, где температура постоянная.
Осторожности с сырой продукцией:
- откажитесь от блюд, содержащих сырые или полусырые яйца и мясо (карпаччо, тартар, некоторые десерты);
- пейте только пастеризованное молоко.
Помните: специфической профилактики сальмонеллёза у человека не существует. Позаботьтесь о себе и своих родных, соблюдайте элементарные правила гигиены и сальмонеллёз вам будет не страшен.
